INSALATA MORESCA DI ZUCCHINE

Ingredienti

600 g di zucchine piccole e tenere

olio d’oliva

3 filetti di acciuga sott’olio

1 spicchio d’aglio tagliato a metà

una manciata di uva passa

una manciata di menta fresca tritata

una manciata di pinoli

2 cucchiai di succo di limone

sale e pepe (un pizzico)

Tagliate le zucchine a rondelle. Scaldate l’olio e fatevi dorare l’aglio. Dopo averlo tolto, aggiungete le zucchine e cuocetele, finchè non diventano tenere. Togliete il tutto e versate in una insalatiera.

Aggiungete alle zucchine i pinoli, i filetti di acciuga precedentemente tritatali, l’uva passa, la menta, il succo di limone, sale e pepe.

Lasciate raffreddare per un’ora a temperatura ambiente. Coprite e mettete in frigorifero per almeno 4 ore.

Togliete l’insalata dal frigorifero 10 minuti prima di servire.